دانه برشته شده

یکی از ترکیبات اصلی آبجو، مالت برشته است که بیشتر ویژگی‌های سنسوری از جمله رنگ تیره و طعم خاص آن به دلیل وجود این مالت تخصصی در ترکیبات این نوشیدنی گواراست. مالت، در واقع همان دانه جو سبز شده و جوانه زده است که طی فرایند سه مرحله‌ای مالت‌سازی به دست می‌آید. هدف از فرایند مالت سازی، فعال‌سازی آنزیم‌های موجود در دانه جو برای تبدیل نشاسته (قند) موجود در آن به قندهای ساده‌تر و آماده‌سازی غلات برای مراحل بعدی تولید ماءالشعیر است.
مالت استاندارد و مالت تخصصی:
بیشتر مالت تولید شده در جهان، مالت استاندارد (بیس) است که از ویژگی‌های آن می‌توان به مقدار زیاد آنزیم (قدرت دیاستاتیک) و طعم و رنگ مالت مانند اشاره کرد. از مالت استاندارد برای تولید آبجو کلاسیک استفاده می‌شود. با تغییر مدت زمان و درجه حرارت هر کدام از سه مرحله فرآیند مالت‌سازی، طیف وسیعی از مالت‌های تخصصی با فعالیت آنزیمی اندک و یا صفر و طعم و رنگ قوی، ایجاد می‌شوند. از مالت‌های تخصصی می‌توان در تولید آبجو تخصصی استفاده کرد تا طعم، رنگ و عملکرد مورد نظر را به نوشیدنی بدهد.
مالت برشته چگونه تولید می‌شود؟
تولید هر مالت تخصصی، با دو مرحله اول فرآیند اصلی مالت، یعنی خیساندن و جوانه زنی شروع می‌شود. در مرحله سوم، یعنی خشک شدن، تنظیمات خاصی انجام می‌شود تا مالت تخصصی مورد نظر به دست آید. جو جوانه زده‌ای که قرار است به مالت استاندارد تبدیل شود، در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شود تا جوانه زنی متوقف اما آنزیم‌های آن حفظ شود. در حالی که جو جوانه زده‌ی مورد نیاز برای تولید مالت تخصصی، توسط یکی از چندین فرآیند زیر، مورد پردازش قرار می‌گیرد:
• خشک شدن در کوره در دماهای بالاتر و برای مدت طولانی‌تر
• برشته شدن
• خشک شدن در کوره و برشته شدن
برای تهیه مالت برشته، دانه‌های مالت جو در دمای حدود ۲۲۵ درجه سانتیگراد تفت داده می¬شود تا زمانی که به رنگ دلخواه برسد. فرآیند برشته کردن، عامل تشکیل بسیاری از عوامل مهم در ایجاد طعم، عطر و بو و ویژگی¬های بصری برای بسیاری از سبک¬های آبجو در دنیا میباشد.

روش سنتی تولید مالت با رنگ تیره:
اگر نگاهی به تاریخ مالت‌سازی در دنیا بیندازیم، متوجه می‌شویم که تا قبل از سال ۱۸۱۸ میلادی، تنها راه برای تهیه مالت با رنگ تیره‌تر، استفاده از کوره‌های سنتی بود. به این ترتیب که، دانه جوانه زده جو را بر روی یک سطح معمولا فلزی متخلخل (سوراخ دار)، قرار می‌دادند. سپس سوخت مورد نظر (چوب و یا ذغال سنگ) که در زیر آن قرار گرفته بود را روشن می‌کردند و گازهای داغ و دود حاصل از احتراق با عبور از میان دانه‌ها، رطوبت آن‌ها را از طریق دودکش به خارج منتقل می‌کرد.
در این روش سنتی، همیشه برخی از مالت‌ها کمی تا حد زیادی می‌سوختند، در حالی که برخی دیگر نسبتاً سبز باقی می‌ماندند. بنابراین مالت‌سازان کنترلی روی رنگ و طعم نهایی مالت نداشتند چرا که رنگ مالت به طور میانگین دارای طیف رنگ قهوه‌ای بود و از طرفی مالت همیشه طعم‌های دودی را نیز از سوختن چوب و زغال سنگ با خود داشت.
جو برشته شده از رست شدن جو مالت نشده به دست می آید. مقدار شیرینی آن کمتر از مالت دارک است و مزه شدیدی در ماءالشعیر ایجاد میکند.
در برخی porter ها و stoutها، مطلوب آنست که هیچ قند اضافی به مالشعیر اضافه نشود. بنابراین در این سبکها از جو برشته شده استفاده می شود.

همچنین این محصول باعث ایجاد ماندگاری کف در نوشیدنی مالت میشود.
حداکثر استفاده از این محصول به میزان 5 درصد کل دانه ها است.

یکی دیگر از استفاده های جو برشته شده، ایجاد رنگ قرمز در ماءالشعیر است. استفاده حدود 100 گرم از آن در 19 لیتر ماءالشعیر باعث ایجاد رنگ قرمز میشود